本文转自红餐网，作者西哥。

本文篇幅较长，为阅读方便，分为上下两篇，本文为上篇。

以湖南省地级市株洲市为例，回答10个关于在三四线城市做餐饮的重点问题。

第一问：高端餐饮正在回暖吗？

答：是的，虽然几乎每个人都在抱怨餐饮越来越难做，尤其是高端餐饮。但不可否认的是，餐饮的营收大数据每年都在递增。递增的份额其实大部分体现在一高一低两端，即高端餐饮及各种单品小模式、小店面。然后，就是外卖。最难做的依然是人均40~70元的中断大众餐饮业态。

（图片来源：新闻晨报，制图：邵竞，版权归原作者所有。）

类似株洲这样的三四线城市的中高端餐饮会呈现出一个很鲜明的方向，即除非徐记海鲜这样强势的全国性连锁品牌，今后的发展主流肯定不会再是湘江一号、湘鄂情这样的路边式餐厅。一定会往晴溪庄园、上橙、闻雨小院这样的庭院人文餐饮倾斜。毕竟，现在的商务和高端餐饮，已经过了“吃什么”这个土豪式初级阶段了。管家式的服务，亲近自然的环境氛围与文化品位的设计营造，才是决定顾客脚步的首选因素。

第二问：如何看待2017年夜宵市场突然火爆？

答：很正常，正餐市场的产能饱和，必然倒逼各位苦逼的老板向早餐、夜宵、外卖开发坪效。2017年看似火爆，实质上是一个悲伤的故事。不是消费者多了，而是餐饮过剩了。以前的高端餐饮都出来站街拉客了，不然吃不饱，甚至没饭吃。

值得注意的是，这并非是正常的市场扩容，入场者宜需多考察、多斟酌为妙。

第三问：做夜宵要认清哪几个大坑？

答：第一、在一个城市还没有出现垄断性的夜宵品牌或者差异化并不明显的前提下，顾客对夜宵的选择一定是往扎堆的夜宵街，习惯性流动，也就是所谓的货卖堆山。孤零零的一两个店面开夜宵基本上是俏媚眼抛给瞎子看，没什么用。所以，夜宵的选址成败远远大于其它因素。

这也就是滨江南路一线几年来开夜宵都做不起来的原因。顾客要么直奔老株洲这样的强势品牌而去，要不还是习惯性地往过去的江边夜宵一条街打方向盘。当然，你坚持要这天不能遮住你的眼，这众生都遂了你的愿，我没有意见，做人最重要的就是开心，你开心就好。

第二、有小朋友聪明地认为把自家的夜宵店加进调性是差异化竞争的良策，所以还在玩摆红白机，用美式田园风、地中海装修风等各种文艺范儿的努力，这路子根本走反了。夜宵应该给顾客的用餐导向是放松、随意、减压，九成九的宵夜顾客需要的是大瓶吹啤酒大声说荤段子，而不是轻声细语、扭扭捏捏。

切记，不要给顾客进店后有消费压力和拘谨感，你能省装修，顾客能省心。这年头，大家都很忙的，夜宵是为了发泄减压，简单粗暴才是王道。

第四问：哪几种餐饮模式已经不宜往里面扎堆了？

答：1、单品龙虾馆

去年就警告株洲市场了，小龙虾如果用来做单品，一定不是好生意，挺多人还不以为然。今年出现了七百平米以上的某某虾城。然后，不到两个月服务员晚上最大的消遣就是组队玩王者荣耀了。小龙虾的季节性死穴一直得不到解决，这两年出来的急冻龙虾技术又远不能满足市场需求。株洲这种四线城市，市场小，用户消费实力弱，基本不可能如武汉、潜江、长沙一样，赚4个月龙虾钱关半年店。所以，小龙虾的正确解读方式，是用来做个产品线的季节性爆品，可上可撤，可攻可守，要比在招牌上直接标上“某某龙虾馆”要聪明的多。

2、音乐餐吧

三四线城市的跨界餐饮投资者，习惯性语境是“不让我跟风，我就去死。”

株洲这样一个鸡毛大的地方，从东到西，从大汉悦中心到大润发，一家伙出来一片“香瓜里”、“核桃里”，林林总总，全是模仿胡桃里的。好吧，我已经看见，一出悲剧正在上演，剧终没有喜悦。

胡桃里的模式——“餐饮+酒水+音乐+消费/社交”，硬件投入和运营成本极高，为了分摊成本。必须从上午一直做到半夜，把正餐、下午茶、夜宵、清吧的营业的时段一网打尽，才能以酒水的高毛利和高坪效赚钱。而在株洲这样的三四线内陆城市，人均收入不到3K，午餐不用指望，下午茶根本是个屌丝们自己编出来的伪概念（别被朋友圈里那票绿茶婊发的什么“岁月静好，浅啜光阴”骗了，内陆小城市的工薪族，哪来的什么下午茶群体）。真以为靠晚上请几个工大学生唱几首《七月上》就能客如云来？

正牌胡桃里几天后就要开了，以株洲的客群基数和消费层次，这种模式一到两家足矣。各位老板，保重。

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